2011....

Bonne année à ceux qui
Ont contribué à notre bonheur en
Nous aidant, et en
Nous faisant confiance quels que soient les
Evènements.
A vous, nous souhaitons,
Nos meilleurs voeux de bonheur pour cette
Nouvelle année. Nous vous
Envoyons un message de voeux
Et toute notre amitié. OLIVIER

Découpe et morceaux :Porc

1. tête, 2. lard gras, 3. échine, 4. palette, 5. carré de côtes or côtes premières, 6. côtes de filet, 7. pointe, 8. jambon, 9. jambonneau arrière, 10. pointrine, 10a. travers, 11. épaule (pallette and jambonneau), 12. plat de côtes, 13. jambonneau avant, 14. pieds, 15. gorge, 16. queue.

Découpe et morceaux :Agneau

1. collet ou collier, 2. carré de côtes découvertes, 3. carré de côtes premières et côtes secondes, 4. gigot, 5. haut de côtelettes, 6. poitrine, 7. filet, 8. selle de gigot, 9. gigot entier.

Découpe et morceaux : Veau

1. collier, 2. bas de carré, 3. côtes secondes, 4. côtes premières, 5. longe, 6. quasi, 7. cuisseau, 7a. noix-pâtissière, 7b. sous-noix, 7c. noix, 8. jarret, 9. flanchet, 10. tendron, 11. poitrine,          12. épaule, 13. queue.

31 fruits et légumes pour le mois de janvier

Légumes
Carotte
Chou blanc

Chou de Bruxelles
Chou frisé
Chou rouge
Chou-chinois
Citrouille
Céleri
Endive
Mâche
Oignon
Poireau
Pomme de terre
Salsifis
Topinambour
Fruits
Ananas
Avocat
Banane
Citron
Fruit de la passion
Kaki
Kiwi
Litchi
Mandarine
Mangue
Orange
Orange sanguine
Pamplemousse
Papaye
Poire
Pomme

L'élevage des veaux

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu'à 8 mois dans d'autres pays européens, le veau de boucherie donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.

Différentes parties du boeuf

1, 2. collier, 3. basses-côtes, 4. jumeau, 5. jumeau, 6. macreuse, 7. plat de côtes découvert, 8. plat de côtes couvert, 9. gîte de derrière, 10. gîte, 11. entre-côte, 12. hampe, 13. poitrine, 14. faux-filet, 15. filet, 16, 17. bavette, 18. flanchet, 19. rumsteck,
20. aiguillette baronne, 21. rond de tranche basse, 22. tranche, 23. gîte à la noix,
24. queue.

c'est en pleine saison que vous dégusterez les meilleures variétés de nos régions !

Janvier:
Poissons:

Bar
Barbue
Baudroies ou Lotte
Cabillaud
Calmar
Cardine
Congre
Coquille Saint-Jacques
Dorade grise
Eglefin
Grenadier
Grondin rouge
Hareng
Lieu jaune
Lieu noir
Merlan
Plie ou Carrelet
Raie
Roussette
Sole
Tacaud
Turbot

En Janvier c'est ...Galette des rois

INGRÉDIENTS
100 g de poudre d’amandes
80 g de sucre
80 g de beurre
1 gros oeuf
pâte feuilletée
lait
rhum

RECETTE
Préchauffez votre four th. 7/210°
Mélangez à l’aide d’un fouet 100 g de poudre d’amandes, 80 g de sucre et 80 g de beurre mou jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez 1 gros oeuf battu, puis mélangez bien. Parfumez avec 1 c. à soupe de rhum ou d’un alcool de votre choix et mélangez une dernière fois.
Sur une plaque allant au four, posez un disque de pâte feuilletée.
Fouettez un jaune d’oeuf avec 1 c. à soupe de lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez, environ 2 cm du pourtour du disque avec ce mélange.
Etalez la crème d’amandes sur toute la surface en vous arrêtant à 2 cm des bords. Déposez une fève. Posez le deuxième disque par-dessus et scellez-le en appuyant légèrement avec vos doigts sur tous les bords.
Dessinez sur la surface, avec la pointe d’un couteau, des losanges et dorez toute la surface avec le mélange jaune d’oeuf-lait.
Baissez le four à th. 6-7/190° et faites cuire la galette 35 mn environ.

La reléve,Mon inspiration......

Boules de foie gras aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes:

160 g de terrine de foie gras
80 g de brisures de truffes
5 cl de jus de truffes
½ feuille de gélatine
50 g de pousse d’épinards
50 g de feuilles d’endives
16 grains de raisins blancs
Cerneaux de noix
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre

Préparation de la recette

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le jus de truffe , hors du feu  faites-y  dissoudre la gélatine égouttée. Laissez refroidir sans prendre.

Divisez le foie-gras en quatre. Enfermez chaque morceau dans un film alimentaire, malaxez-le dans le creux de la main pour lui donner une forme ronde.

Séchez les brisures de truffes , mettez-les dans une assiette plate. Roulez les boules de foie gras (après avoir ôté le film alimentaire) de manière à bien les enrober. Badigeonnez-les délicatement de gelée à l'aide d'un pinceau. Faites prendre au réfrigérateur.

Au moment de servir lavez les pousses d'épinards, les endives en dégageant chaque feuille entière. Enlevez la peau des grains de raisins. Assaisonnez les feuilles de salade d'huile d'olive, de vinaigre, salez et poivrez. Présentez le foie-gras aux truffes entouré de salade, de cerneaux de noix  et de grains de raisins sur des petites assiettes.

foie gras rôti

Ingrédients pour 4 personnes:
1 foie gras cru de canard
2 poires
300 g de coing
100 g d'airelle
25 cl de vin rouge
10 cl de porto
60 g de miel
100 g de sucre
200 g de beurre
1 botte de ciboulette
badiane
cannelle
vinaigre de Xérès
sel
poivre et fleur de sel.

Préparation de la recette
Pour les fruits :
Eplucher le coing et le pocher dans un sirop léger aux 4 épices rôti dans une gastrique de miel et de Xérès.
Eplucher la poire et la pocher dans un mélange de vin rouge et de sirop aux épices (cannelle et badiane).
Cuire les airelles dans un sirop au porto et agrumes.
Pour le foie gras :
Assaisonner de sel et de poivre, le quadriller et le rôtir à feu doux.
Pour la sauce :
Déglacer le fond de poêlage du foie gras avec le porto et un peu de jus de veau, puis monter au beurre.
Détailler le foie gras en tranche épaisses, le disposer à côté des fruits,  napper de sauce

Sucettes de reblochon

Ingrédients pour 4 personnes:

2 reblochons
5 oeufs
2 tours du moulin à poivre
300 gr de chapelure
2 cuill. à soupe d’huile de tournesol
15 gr de beurre
4 lamelles de poitrine fumée
2 barquettes de mesclun
8 baguettes en bois

Préparation de la recette

Sur une planche en bois, découpez les reblochons en morceaux de 4 cm sur 2.
Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les. Salez, poivrez.
Dans une assiette, versez la chapelure.
Mettez les morceaux de reblochon dans le saladier avec les œufs, puis la chapelure.
Faites-les dorer les 2 côtés dans une poêle huilée et beurrée, très chaude.
Insérez les bâtonnets comme une glace.
Avant de servir, faites dorer les tranches de lard à la poêle.
Servez le mesclun sur 6 assiettes, décorez de tranches de lard grillées et ajoutez les sucettes de reblochon.

Brindilles au fromage

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 25 brindilles environ :

1 pâte feuilletée
100 g de gruyère râpé
25 g de parmesan râpé
1 jaune d’œuf battu
3 cuill. à soupe d’un mélange d’herbes (thym, romarin...)

Préparation de la recette

Etalez la pâte. Dorez avec le jaune d'œuf . Saupoudrez de gruyère et de parmesan râpés. Ajoutez les herbes. Poivrez. Faites tourner le rouleau à pâtisserie en appuyant légèrement. Préchauffez le four à 180°C.

Découpez de fines lanières de pâte. Tournez-les délicatement pour obtenir des allumettes en tortillons. Déposez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Sortez du four et déposez sur une grille pour que les allumettes continuent de sécher.

Les blinis

Ingrédients pour 4 personnes:

130 g de yaourt brassé
1 œuf
100 g de farine
2 belles pincées de sel
½ sachet de levure sèche de boulanger
quelques tours de moulin à poivre

Préparation de la recette

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble et laisser reposer 1H et faite cuire dans une poêle chaude faites refroidir sur une grille et une feuille de papier cuisson.
2. Détendre la pâte avec un peu de lait si elle est trop ferme, vous devez avoir la consistance d'une pâte à crêpe épaisse.
Réservez dans du film étirable après refroidissement.

Les plus belles Buches de noel

Bûche Plaza Athénée de Christophe Michalak

Les grands chefs pâtissiers de Paris rivalisent de créativité et d’originalité pour nous proposer de sublimes et délicieuses bûches de Noël. Découvrons quelques-unes de ces créations, véritables oeuvres d’art culinaire, à déguster sans modération.
Bûche Pierre Hermé « L’Archéologie des Rêves »

 Bûche Lenôtre « La Bûche aux treize desserts »

Confiture d'oignon

Ingrédients :
sucre : 100 gr

oignon : 1000 gr
sel
poivre
herbes de provence
vin rouge ou vin blanc : 20 cl

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 40 min
Epluchez et émincez les oignons, très fins.
Faites les revenir dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajoutez le vin rouge et le sucre et laissez le vin s'évaporer et le sucre fondre en remuant à feu moyen.
Ajoutez le sel, le poivre et les herbes de Provence.
Faites mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide

La confiture est prête

Confiture de figue."Un véritable délice"

Ingrédients :
sucre : 700 gr

figue : 1000
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

1 - Lavez les figues, retirez la queue et coupez les en morceaux.

2 - Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure.

3 - Faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps et faites le test de l'assiette froide pour savoir si votre confiture est cuite. "Ce test consiste à verser une goutte dans une assiette froide si elle se fige tout de suite; c'est cuit"

4 - Versez la confiture dans des pots très propres et ébouillantés, fermez les tout de suite. Rangez les dans un endroit frais et sec.
On peut l'utiliser sucrées mais aussi avec des plats salés en accompagnement. Avec du roquefort ou du foie gras.

Confitures...

Qu'est-ce qui fait une bonne confiture ? De bons fruits et le sucre adéquat.
Comme on peut facilement s'en douter, une bonne confiture passe avant tout par de bons fruits.
Et qui dit bons fruits, dit forcément : fruits de saison.

http://www.passioncuisine06com.webself.net/

Nouvelles recettes

les gaufres parmentières:

400 g de pommes de terre à chair jaune et farineuse (type bintje ou BF15)
1 œuf entier et 1 jaune
10 cl de crème fraîche épaisse
5 brins de persil plat
1 pincée de noix muscade râpée
Huile neutre (pour le gaufrier)
Sel, poivre du moulin

Peler les pommes de terre. Equeuter le persil. Râper les pommes de terre comme des carottes et les presser à la main pour les débarrasser de leur eau. Réserver dans un saladier. Assaisonner de sel, de poivre et de noix muscade. Ajouter le persil haché, l'œuf entier, le jaune et la crème, puis mélanger bien la pâte.
Préchauffer le gaufrier, le huiler et confectionner 4 gaufres bien croustillantes et moelleuses. Compter environ 5 min de cuisson par gaufre.

Simplement!!!

Buratta,Parme,Roquette,Tomates cerise,Huile d'olive.....

Bûche aux marrons

Bûche de noël aux marrons

Pour 8 personnes

Préparation :
45 min

Cuisson :
8 min

Ingrédients :

·               Pour le sirop :

• 10 cl d'eau
• 50 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de rhum

·               Pour la crème aux marrons :

• 500 g de crème de marrons
• 1 cuil. à soupe de rhum
• 100 g de beuure mou coupé en dés
• 20 cl de crème liquide bien froide

·               Pour le biscuit roulé :

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 4 oeufs
• 25 g de beurre fondu

·               Et aussi :

• 1 torchon humide
• 5 marrons glacés pour le décor
• Quelques billes argentées

Préparation de la recette

Versez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Versez dans un bol, ajoutez le rhum et mélangez. Laissez refroidir.Versez la crème de marrons dans un bol. Ajoutez le rhum puis le beurre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique.
Versez la crème liquide dans un bol puis battez-la en chantilly. Incorporez-la à la crème aux marrons en deux temps.
Couvrez puis réservez au frais. Préchauffez votre four  à 200°C (th. 7). Séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre sur les jaunes puis mélangez à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez.Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez 1/3 des blancs en neige à la pâte et mélangez délicatement. Ajoutez le restant des blancs et incorporez-les délicatement.Versez cette pâte sur une feuille en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré puis étalez à l'aide d'une spatule. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 8 minutes. Sortez le gâteau du four.Posez le torchon humide sur le gâteau puis une seconde plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé.Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop sérer puis laissez refroidir dans le torchon.Déroulez le gâteau et ajoutez 1/3 de la crème aux marrons. Etalez à l'aide d'une spatule et parsemez de quelques morceaux de marrons glacés. Roulez à nouveau le gâteau en serrant bien.Egalisez les extrémités de la bûche. Découpez les extrémités en biais pour figurer les ramifications. Posez la bûche sur le olatde service. Disposez les ramifications de chaque côté de la bûche. Etalez le restant de la crème aux marrons sur la bûche puis égalisez à l'aide d'une spatule. Passez une fourchette sur toute la crème afin de suggérer les rainures du bois. Décorez avec 3 marrons glacés et des billes d'argent.

FOIE GRAS POUR NOEL

Déveiner et assaisonner un foie gras.

Je prends le foie et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement, on arrive à préserver de gros morceaux de foie. Ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites On coupe en deux les gros morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Essayé de préserver le foie. Vous pouvez désormais les cuires en terrine ou au torchon mais mi-cuit.

Le foie gras mi-cuit doit être consommé rapidement.

Conservation entre 0 et 4° environ 21 jours de DLC

J'AIME......

Je m'éclate !!! Grave.Grave